RDT vs AutoComb

Kecuali Anda baru-baru ini membuat kopi dari bawah batu, Anda mungkin mendengar bahwa para ilmuwan baru-baru ini mengetahui sesuatu yang telah diketahui oleh barista rumahan selama hampir dua dekade: bahwa menyemprot kopi Anda dengan air sebelum digiling dapat mengurangi jumlah listrik statis yang dihasilkan saat kopi digiling. menggiling. Mengurangi listrik statis berarti mengurangi sekam yang menempel pada setiap permukaan, mengurangi kopi yang menempel pada penggiling, dan yang paling penting, mengurangi gumpalan pada gilingan Anda. Menurut para peneliti, hal ini dapat meningkatkan ekstraksi espresso Anda – tetapi efeknya tampaknya bergantung pada kopi Anda, dan mungkin juga pada penggiling Anda.

Statis membuat kopi menempel pada penggiling dan membentuk gumpalan. Semakin halus penggilingan, semakin banyak listrik statis yang dihasilkan.

Penelitian baru ini dilakukan oleh tim yang dipimpin oleh Christopher Hendon, ahli kimia komputasi yang juga membantu memperkenalkan barista membekukan biji kopi mereka, menambahkan magnesium ke air merekadan yang terbaru seni Tembakan Turbo. Dia bekerja sama dengan, percaya atau tidak, beberapa ahli vulkanologi, yang mempelajari efek listrik statis dalam letusan gunung berapi dan menemukan beberapa kesamaan menarik dengan cara kopi menciptakan listrik statis selama penggilingan. Makalah ini gratis untuk dibaca oleh siapa saja, jadi periksalah Di Sini.

Semprotan Cepat Zaps Statis

Trik menyemprotkan air pada kopi sebelum digiling umumnya disebut 'Ross Droplet Technique' (RDT), diambil dari nama David Ross yang mencetuskan ide tersebut di sebuah forum kopi sekitar tahun 2005. Selama bertahun-tahun — seperti halnya Teknik Distribusi Weiss — RDT populer di kalangan barista rumahan tetapi jarang terlihat di bar.

Barista dengan peralatan komersial jarang terlalu mengkhawatirkan listrik statis dan penggumpalan. Penggiling espresso dilengkapi dengan alat seperti 'penghancur gumpalan' Victoria Arduino untuk memecah gumpalan, dan gagasan untuk menambahkan 30 detik ekstra ke alur kerja Anda untuk memercikkan biji kopi dengan air, menggiling satu dosis pada satu waktu, mengaduk biji kopi. menggiling kopi dengan alat jarum, dan meratakan kopi dengan alat khusus sebelum dipadatkan, merupakan hal yang tidak terpikirkan oleh barista profesional.

Penggiling espresso menggunakan berbagai teknik untuk mengurangi efek statis, seperti 'penghancur rumpun' Victoria Arduino (kiri) atau layar kisi Mazzer (kanan).

Betapa waktu telah berubah. Karena penggilingan dosis tunggal menjadi lebih populer, dan barista telah menggunakan metode esoteris untuk mengejarnya ekstraksi yang lebih tinggi dan lebih tinggi, teknik seperti RDT dan WDT tiba-tiba ada dimana-mana. Belum lagi milik kita sendiri Sisir Otomatisyang dibangun berdasarkan ide WDT dan menjadikan proses penggumpalan ampas kopi secepat dan sekonsisten mungkin.

Meskipun RDT mungkin bukan hal baru, ilmu pengetahuan di baliknya adalah hal baru. Apa yang ditemukan Hendon adalah listrik statis yang dihasilkan selama penggilingan tidak seragam. Beberapa kopi menghasilkan lebih banyak listrik statis dibandingkan yang lain, dan partikelnya mungkin bermuatan positif, bermuatan negatif, atau bahkan campuran keduanya. Sangrai yang lebih gelap cenderung menghasilkan muatan negatif yang lebih kuat — dan khususnya yang halus tampaknya menghasilkan lebih banyak muatan negatif. Di sisi lain, hasil sangrai yang lebih ringan dan partikel yang lebih besar dari gaya sangrai apa pun, lebih cenderung bermuatan positif.

Statis menyebabkan butiran halus bermuatan negatif menempel pada partikel yang lebih besar, menciptakan gumpalan kecil (1–2 mm) yang bertindak sebagai partikel tunggal yang besar. Gumpalan ini, menurut teori, bertindak seperti batu besar – mereka mengurangi luas permukaan kopi yang tersedia untuk air, dan menciptakan aliran yang tidak merata melalui lapisan kopi, sehingga mengurangi ekstraksi.

Statis menyebabkan butiran halus berikatan dengan partikel yang lebih besar, menciptakan gumpalan kecil berukuran 1–2 mm.

Menambahkan air akan menetralkan listrik statis dan mencegah terbentuknya gumpalan kecil ini. Untuk mendapatkan pengurangan muatan statis terbesar, para peneliti menemukan, Anda perlu menambahkan hingga 2% berat kopi ke dalam air – jauh lebih banyak daripada satu semprotan yang digunakan banyak barista. Ketika mereka melakukan ini sebelum membuat espresso, tim Hendon menemukan bahwa proses pembuatannya jauh lebih lambat – memakan waktu hingga 50% lebih lama. Pada saat yang sama, ekstraksi mereka dalam suntikan tersebut meningkat sekitar 10%.

Menghancurkan Gumpalan dengan AutoComb

Jadi, di mana peran AutoComb dalam cerita ini? Nah, tujuan dari AutoComb adalah untuk memecah gumpalan. Kami ingin mengetahui apakah AutoComb bekerja dengan cara yang mirip dengan RDT, dan jika ya, teknik mana yang bekerja lebih baik — jadi kami mulai membandingkan keduanya.

AutoComb di panggung dunia: Chris Sotiros, Juara Barista Swiss, mempersiapkan kepingnya di WBC 2023 di Athena.

Bekerja dengan kontributor tetap BH Lloyd Meadows, dari Espresso Kura-kura di Castlemaine, kami melakukan beberapa eksperimen untuk melihat bagaimana penggunaan RDT, AutoComb, atau keduanya secara bersamaan, memengaruhi ekstraksi dalam espresso. Kami menggunakan teknik standar untuk mengambil semua bidikan, menggunakan EK43 dengan gerinda berlapis TiN dan Linea Classic. Berbeda dengan tim Hendon, alih-alih menggunakan ukuran gilingan yang tetap, kami mencoba menggunakan waktu pengambilan gambar yang tetap, melakukan panggilan untuk mendapatkan hasil tembakan sedekat mungkin dengan 25 detik dengan masing-masing metode.

Yang mengejutkan kami, kami tidak dapat meniru efek yang tim Hendon lihat. Menambahkan 2% air tampaknya sedikit memperlambat proses penggilingan, jadi kami perlu menggunakan ukuran penggilingan yang rata-rata satu tingkat lebih kasar pada EK43. Kami juga mendapatkan lebih sedikit retensi dalam penggiling — rata-rata sekitar 0,1 g per suntikan, dibandingkan dengan 0,2–0,3 g pada kopi kering. Namun, alih-alih meningkatkan ekstraksi, RDT malah menguranginya – kebalikan dari hasil para ilmuwan. Bahkan pada bidikan yang dibuat menggunakan ukuran gilingan yang sama, ekstraksi dari kopi yang disemprotkan lebih rendah.

Sebaliknya, dengan AutoComb, ekstraksi meningkat — dan apakah lahan disemprot dengan air atau tidak, tampaknya tidak ada bedanya. Faktanya, menggunakan kedua teknik secara bersamaan memerlukan pengaturan penggilingan yang paling kasar untuk mencapai target waktu pengambilan gambar, dan menghasilkan ekstraksi tertinggi dari semuanya.

Menambahkan 2% air menurunkan ekstraksi dalam pengujian kami. Di sisi lain, menggunakan AutoComb, dengan atau tanpa tambahan air, akan meningkatkan ekstraksi — meskipun diperlukan penggilingan yang lebih kasar untuk mencapai waktu pengambilan gambar yang sama.

Untuk berjaga-jaga jika efek RDT bergantung pada waktu pengambilan gambar, kami mencoba beberapa pengambilan gambar yang lebih lambat, dan menemukan bahwa ekstraksi semakin berkurang.

Tentu saja, kami tidak memiliki volume data atau peralatan berpresisi tinggi yang sama dengan yang dimiliki laboratorium, sehingga kami tidak begitu yakin dengan validitas statistik dari hasil kami. Tapi James Hoffmann, masuk videonya tentang penelitian ini, juga menemukan hasil yang beragam. Dalam kasusnya, dia tidak melaporkan mengenai ekstraksi, namun mencatat bahwa apakah menyemprotkan biji kopi akan mengurangi waktu pengambilan gambar atau tidak, tampaknya bergantung pada jenis penggiling yang dia gunakan.

Hasil yang berbeda dapat bergantung pada bahan yang digunakan dalam penggiling atau, ia berspekulasi, pada cara kerja penggiling. Untuk mengetahuinya, dia memiliki ide cerdas untuk membantu pemirsanya membantunya membangun kumpulan data yang jauh lebih besar, yang mencakup banyak gaya penggiling dan sangrai. Jika Anda mampu, kami mendorong Anda untuk mencobanya sendiri dan bagikan data Anda dengannya di sini.

Namun, kami menggunakan EK43 – penggiling yang sama yang digunakan oleh para peneliti, jadi kami mungkin mengharapkan hasil yang serupa. Salah satu kemungkinan penyebab perbedaannya terletak pada kopi yang kami gunakan. Seberapa banyak listrik statis yang dihasilkan kopi bergantung pada warna sangrai, atau lebih tepatnya, seberapa banyak kelembapan yang tersisa di dalam kopi setelah sangrai. Sangrai yang lebih gelap memiliki kadar air yang lebih rendah dan menghasilkan muatan negatif yang lebih kuat. Proses sangrai ringan cenderung menghasilkan muatan positif, sementara di tengah-tengahnya terdapat beberapa kopi yang menghasilkan muatan positif sama sekali.

Sangrai yang gelap (biru) menghasilkan muatan negatif pada penggilingan, sedangkan sangrai yang lebih terang (merah) menghasilkan muatan positif. Menambahkan hingga 2% berat air akan mengurangi jumlah muatan yang dihasilkan pada proses sangrai terang dan gelap. Beberapa pemanggangan menghasilkan sedikit muatan, bahkan tanpa tambahan air. Diadaptasi dari Harper dkk (2023).

Panggang 'Blonde' Starbucks, misalnya, memiliki kandungan air sekitar 1,3% dan menghasilkan banyak listrik statis. Kopi yang diuji para peneliti, Boneshaker dari Reverie Roasterssedikit lebih terang (Agtron 67) dibandingkan Starbucks Blonde (Agtron 65), tetapi jauh lebih gelap daripada milik James Hoffman Bata merah campuran espresso (Agtron 77).

Kopi yang kami gunakan, dari Kode Hitam, memiliki warna sangrai yang mirip dengan Bata Merah, sehingga mungkin menghasilkan listrik statis yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan sangrai yang lebih gelap. Hal ini saja sudah cukup untuk menjelaskan mengapa kami tidak melihat manfaat apa pun dari RDT.

Dua Jalur Menuju Ekstraksi Lebih Tinggi

Setelah mencoba kedua metode secara berdampingan dan mendapatkan hasil yang berbeda, kemungkinan besar AutoComb dan RDT bekerja dengan cara yang sangat berbeda. Mungkin RDT paling efektif dalam memecah jenis agregat kecil berukuran 1–2 mm yang disebutkan dalam makalah — sementara AutoComb menargetkan gumpalan yang lebih besar dan dengan demikian menyempurnakan struktur makro keseluruhan lapisan kopi?

Fakta bahwa RDT tidak bekerja dengan baik bagi kita bukan berarti tidak akan berhasil bagi orang lain, tentu saja. Tergantung pada pemanggangan Anda, penggiling Anda, dan mungkin faktor lain yang belum kami ketahui, Anda mungkin masih menganggap teknik ini layak untuk dicoba. Meskipun hal ini tidak meningkatkan ekstraksi Anda, retensi yang lebih sedikit dan ruang kerja yang lebih bersih adalah bonus besar. (Perhatikan bahwa jika Anda menggunakan RDT dan mencoba menghitung ekstraksi, Anda harus memperhitungkan kelebihan air dalam penggilingan).

Namun apa pun pengaruh RDT, meskipun dalam kondisi terbaiknya, hal ini tidak berarti bahwa barista tidak perlu lagi mengkhawatirkan distribusi. Jika RDT berhasil untuk Anda dan meningkatkan ekstraksi Anda, kami cukup yakin bahwa teknik distribusi yang baik (seperti Sisir Otomatisatau bahkan alat WDT biasa) masih dapat meningkatkan ekstraksi Anda lebih jauh lagi. Dan jika RDT tidak meningkatkan ekstraksi Anda, namun Anda masih ingin menggunakannya untuk manfaat lainnya, maka alat distribusi yang baik adalah suatu keharusan jika Anda menginginkan ekstraksi yang juicy dan merata.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *