Pertempuran Keranjang

Meskipun mesin-mesin yang Anda lihat di kafe-kafe beroperasi dengan cara yang sama seperti yang telah mereka lakukan selama bertahun-tahun, sebuah revolusi diam-diam sedang terjadi di balik layar. Revolusi ini tidak dipimpin oleh para pembuat mesin espresso. Lompatan besar dalam teknologi espresso adalah sesuatu yang sangat sederhana, intuitif, dan terjangkau. Bisakah Anda menebak apa yang ada di balik itu semua? Ini adalah keranjang filter 'ekstraksi tinggi'.

Setelah menghabiskan beberapa minggu menguji beberapa pemain baru di ruang 'keranjang filter mewah', kami telah melihat beberapa peningkatan besar dalam rasa, hasil ekstraksi, dan efisiensi pembuatan suntikan kami. Di saat biaya menjalankan kafe selalu tinggi, tiba-tiba terdapat peluang besar bagi kafe untuk menghemat waktu dan uang. Bagi siapa pun yang sedang mempertimbangkan peningkatan mesin, tahanlah pemikiran itu sejenak karena Anda bisa saja mencapai peningkatan kualitas yang Anda inginkan dengan biaya kurang dari beberapa ratus dolar.

Lebih dari satu dekade yang lalu, Vince Fedele menetapkan standar emas untuk keranjang filter modern dengan peluncuran keranjang VST. Ini merupakan hal yang revolusioner pada saat itu, dan dengan cepat diadopsi dalam kopi spesial. Pada tahun-tahun berikutnya, teknologi ini tidak mengalami perubahan yang signifikan. Namun hanya dalam satu atau dua tahun terakhir, sejumlah pesaing tiba-tiba muncul, menjanjikan lebih banyak lubang, aliran lebih cepat, dan ekstraksi lebih tinggi dan merata.

Berbekal keranjang baru, alat distribusi yang lebih baik — dan pikiran terbuka tentang waktu pengambilan dan rasio penyeduhan yang diperlukan untuk membuat espresso yang enak — barista membuat gaya kopi yang berbeda, dan mendorong kemampuan ekstraksi lebih jauh dari sebelumnya.

Table of Contents

Anak Baru di Blok Difusi

Desain baru, oleh pabrikan seperti Lokakarya Weber, desain karyaDan wafo, beroperasi dengan prinsip yang secara umum serupa. Mereka dirancang untuk memiliki sisi yang lebih lurus, dan lubang keranjang harus sedekat mungkin dengan tepi keping, sehingga memungkinkan ekstraksi kopi yang lebih merata di sekitar tepi keranjang. Mereka dibuat dengan toleransi yang lebih ketat, dan dirancang agar lebih sedikit melengkung di bawah tekanan tinggi yang ditemukan pada mesin espresso. Namun perbedaan terbesarnya, dibandingkan dengan keranjang filter sebelumnya, adalah keranjang ini memungkinkan aliran lebih cepat, sehingga memungkinkan barista menggiling lebih halus dan mengekstrak lebih tinggi dibandingkan sebelumnya.

Keranjang Sworksdesign Billet memungkinkan aliran cepat dalam espresso, meskipun lubang keluarnya berukuran kecil.

Sheldon Wong, pendiri Sworksdesign, menjelaskan bahwa titik awal desain keranjangnya adalah mendorong lubang di bagian bawah agar menutupi area seluas mungkin, sehingga seluruh keping dapat dikeluarkan secara efektif. “Lubang-lubang tersebut menjangkau area berdiameter 57,5 ​​mm pada keranjang 58 mm saya,” katanya.

Sebaliknya, pada desain keranjang yang lebih tua, lubangnya tidak memanjang sampai ke tepinya. “Di daerah yang tidak memiliki lubang, air akan mengalir ke dasar, membentur dinding, dan kemudian mengalir secara horizontal untuk mencari jalan keluar terdekat,” kata Sheldon. “Kecepatan aliran di sini akan lebih lambat dibandingkan jalur air yang kebetulan sejajar dengan lubang keranjang. Air akan selalu lebih suka mengalir melalui jalur yang hambatannya lebih kecil atau paling sedikit – yang menyebabkan ekstraksi secara lokal lebih tinggi dan membuat area lain kurang dapat diekstraksi.”

Keranjang Sworksdesign Billet memiliki sisi lurus dan lubang yang diposisikan dekat dengan tepi keranjang, untuk memaksimalkan ekstraksi di tepi keping.

Keranjang Sworksdesign dibuat dari sepotong baja tahan karat 17-4 padat yang diberi perlakuan panas — suatu bentuk baja yang sangat kuat, biasanya ditemukan pada bilah turbin dan mesin roket. Dibandingkan dengan keranjang standar, yang dibuat dari lembaran tipis baja bermutu rendah, keranjang ini lebih mampu menahan gaya yang terlibat dalam pembuatan espresso. “[Coffee] partikel mendorong lantai keranjang dengan gaya hampir 250 kg (atau lebih jika tekanannya di atas 9 bar) — tidak heran keranjang lain berubah bentuk secara permanen, bahkan ketika dibuat tebal dan berat,” kata Sheldon.

Kecepatan Tinggi, Ekstraksi Tinggi

Desain keranjang generasi baru mengklaim dapat meningkatkan ekstraksi, dan terdapat banyak bukti (misalnya dari Lance Hedrick Dan Robert McKeon Lidah Buaya) di luar sana bahwa mereka dapat melakukannya dalam kondisi yang tepat.

Kami menjalankan pengujian cepat kami sendiri, mencoba keranjang Sworksdesign Billet standar dengan keranjang klasik lama dari IMS, dan mendapatkan hasil yang sangat mirip: Billet memerlukan ukuran penggilingan yang lebih halus untuk mencapai waktu pengambilan gambar yang sama, dan mencapai ekstraksi yang jauh lebih tinggi — hampir tiga poin persentase. Fokus kami adalah melakukan pengukuran obyektif, namun ternyata, hasil jepretan dari Billet juga terasa luar biasa.

Dosis (g) Hasil (g) Waktu pengambilan gambar Pengaturan Penggilingan (µm) TDS% MATA%
Pekerjaan Billet 16.2 44.3 18.3 140 7.9 21.9
IMS 16.2 43.2 19.0 172 7.0 19.1

Sworks Billet memungkinkan ekstraksi yang jauh lebih tinggi dibandingkan filter IMS. Perbedaannya sangat signifikan (Uji-T, p=0,016)

Untuk pengujian ini kami menggunakan penggiling Mazzer ZM, Dalla Corte Mina, dan 3065 Espresso Blend dari Code Black. Kami juga menggunakan resep ekstraksi cepat (alias turbo shot), yang mungkin merupakan keunggulan khusus jenis keranjang ini. Faktanya, bahkan pada pengaturan terbaik — pada sepasang gerinda yang mampu menggiling dengan sangat halus — kami masih menemukan keranjang Sworks menghasilkan waktu pengambilan gambar yang cepat, dan laju aliran yang tinggi ini mungkin menjadi kunci untuk ekstraksi tinggi yang dimiliki jenis ini. keranjang memungkinkan. Kami juga mencoba keranjang HE% dari Pesado dibandingkan dengan klasik penarik keranjang, dengan hasil serupa: meskipun keranjang Pullman berkinerja sangat baik, keranjang Pesado memungkinkan aliran lebih cepat, dengan rata-rata ekstraksi 6% lebih tinggi dibandingkan keranjang Pullman dalam pengujian yang kami lakukan.

Namun mengapa keranjang model baru memungkinkan aliran lebih cepat? Ini tidak sesederhana mengatakan keranjang memiliki lebih banyak lubang, sehingga memungkinkan aliran lebih cepat. Keranjang Sworks memiliki banyak lubang, namun masing-masing lubang sangat kecil — sampai-sampai area terbuka di bagian bawah keranjang secara keseluruhan mungkin lebih sedikit dibandingkan di keranjang IMS.

Pola lubang di keranjang modern. Dari kiri atas: IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%

Sekalipun total area terbukanya sama, lubang yang lebih kecil akan menimbulkan resistensi yang jauh lebih besar. Pembaca biasa mungkin ingat Hukum Poiseuilleyang mengatakan bahwa (dengan asumsi aliran laminar), jika jari-jari pori dikurangi separuhnya, hambatan terhadap aliran meningkat sebanyak 16 kali lipat.

Panjang saluran juga penting: saluran yang lebih panjang (yaitu lubang pada keranjang yang lebih tebal) menghasilkan hambatan yang lebih besar dibandingkan saluran yang lebih pendek. Faktanya, Sheldon sengaja menjaga ketebalan dasar keranjang Billet lebih rendah dibandingkan keranjang modern lainnya, untuk mengurangi jumlah penyumbatan. Namun banyak keranjang yang memiliki lubang berbentuk kerucut, untuk mengurangi panjang efektif saluran, sehingga membuat perbandingan menjadi sulit.

Lubang berbentuk kerucut mengurangi panjang saluran efektif keranjang. Ketika lubang mulai melebar, hal ini tidak lagi menambah hambatan total saluran secara signifikan.

Perlawanan Tak Terduga

Menghitung efek dari semua variabel berbeda yang dapat mempengaruhi resistensi keranjang tidaklah mudah, namun lubang kecil dan saluran panjang dari Billet berarti bahwa Billet memberikan banyak hambatan terhadap aliran, padahal sebenarnya yang terjadi adalah sebaliknya. kasus.

Mengapa hal ini bisa terjadi? Kita hanya bisa berasumsi bahwa saat menyeduh espresso, desain lubangnya akan mengurangi penyumbatan dan penyumbatan oleh butiran halus — namun kemudian, banyak pengguna yang melaporkan bahwa lubang yang sangat kecil di keranjang filter menjadi mudah tersumbat oleh partikel kopi kecil, sehingga menghasilkan gaya ini. keranjang jauh lebih sulit dibersihkan.

Partikel kopi tersangkut di salah satu lubang di dasar keranjang Sworks, seperti terlihat melalui mikroskop di karya Lance Hedrick video review keranjang modern.

Untuk mengatasi kontradiksi ini, kita memerlukan lebih banyak informasi. Pertama, kami ingin mencoba menguji keranjang ini menggunakan kopi yang butiran halusnya telah dihilangkan seluruhnya, untuk memahami peran yang dimainkan oleh butiran halus tersebut. Jauh lebih mudah diucapkan daripada dilakukan, karena kemelekatan statis berarti pengayakan tidak dapat mengeluarkan partikel terkecil, namun kami memiliki beberapa ide potensial untuk mewujudkan hal ini dan kami berharap dapat mengeksplorasinya di postingan mendatang.

Lebih penting lagi, kita memerlukan cara yang lebih baik untuk menganalisis lubang keranjang itu sendiri. Untuk akhir ini, Profesor Abbott sedang mengerjakan aplikasi untuk menghitung ukuran lubang keranjang filter dari sebuah foto, yang terinspirasi oleh postingan yang penuh wawasan ini oleh Robert McKeon Aloe. Memahami mengapa keranjang ini berkinerja sangat baik dapat menjadi langkah pertama untuk lebih mengoptimalkan desainnya. Sampai saat itu tiba, Anda akan menemukan kami menikmati pukulan yang lebih cepat dari sebelumnya, berkat generasi baru keranjang aliran cepat.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *