Overdosis Kopi

Masih diperdebatkan siapa yang menemukan triple ristretto, tetapi jika Paul Bassett tidak menciptakannya, dialah yang membuatnya terkenal. Begini ceritanya: Paul mewakili Australia di Kejuaraan Barista Dunia 2003 dan nyaris lolos ke final. Setelah diperiksa lebih dekat, Toby Smith (orang yang memulai Toby's Estate, dan kepala ASCA pada saat itu) memperhatikan bahwa poin-poinnya dikurangi pada lembar penilaiannya karena juri teknis (dulu ada dua orang) dapat melihat kesan sekrup yang menahan layar shower pada keping kopi yang sudah habis, dan ini hanya berarti bahwa Paul telah meminum terlalu banyak kopi!! Tapi Toby dan Paul seperti — 'terlalu banyak mendefinisikan' sehingga mereka mengajukan banding. Tentu saja tidak ada penyebutan overdosis dalam peraturan, dulu atau sekarang.

Toby memberi tahu kami bahwa mereka sebenarnya membujuk para juri untuk melakukan tes rasa buta untuk menentukan apakah pukulan yang menunjukkan kesan sekrup pada keping terasa lebih buruk daripada pukulan biasa. Setelah itu, juri membatalkan pengurangan poin. Paul melaju ke final, mengayunkan empat ristretto triple yang sangat kuat untuk para juri dan menjadi Juara Barista Dunia. Anda akan melihat beberapa hal menarik jika Anda menontonnya video compnya. Pertama, dosisnya sangat tinggi, tampernya hampir tidak bisa masuk ke dalam keranjang filter. Ingat, keranjangnya sudah cukup dangkal pada saat itu – tidak ada keranjang 24 gram pada tahun 2003. Kedua, ketua juri sebenarnya mengajukan pertanyaan sepanjang rutinitasnya. Itu pasti sedikit mengganggu!! Ketiga, yang legendaris Hibah Sonja Bjork adalah salah satu juri sensorik (dia adalah pemanggang kopi Islandia yang memulai WBC.)

Harap diperhatikan: Jika Anda melihat sekrup atau saringan pancuran pada keping bekas, bukan berarti sekrup tersebut menyentuh kopi selama ekstraksi. Saat Anda mematikan bidikan dan tekanan keluar ke atas melalui layar tampilan dan keluar melalui solenoid di bagian belakang grup. Jadi keping dapat melebar ke atas menuju layar pancuran setelah tekanan dilepaskan, bahkan saat Anda tidak melakukan dosis besar.

Mode sangrai espresso pada tahun 2003 adalah sangrai yang cukup gelap, sehingga espresso dibuat menggunakan metode tradisional resep normal cenderung memiliki tingkat keasaman yang sangat rendah. Sayangnya, beberapa pemanggang roti benar-benar bertindak berlebihan pada periode tersebut karena mencoba meniru Starbucks. Ditambah lagi, kopi spesial pada umumnya jauh lebih murah dibandingkan saat ini, jadi ketika Anda menginginkan rasa asam ekstra dalam cangkir Anda, barista biasanya akan menaikkan dosisnya. Tidak lama kemudian tren triple ristretto melanda gelombang ketiga.

Refraktometri belum dapat diakses oleh barista pada tahun 2003, dan timbangan jarang digunakan — tentu saja tidak untuk setiap pengambilan gambar. (Pertama kali saya melihat seseorang melakukan hal itu adalah Jessy Fay di Prufrock pada tahun 2010) jadi kita hanya bisa menebak kekuatan pukulan Paul. Namun jika saya harus memperkirakan hasil ekstraksi (EY) espresso pesaing Paul, menurut saya hasilnya tidak akan lebih tinggi dari sekitar 15–16 persen. Ia akan memiliki tubuh yang sangat besar, kaya rasa, pedas, dan pada saat itu, tidak ada seorang pun yang memiliki tingkat kekuatan seperti itu dalam satu pukulan. Ini adalah titik balik sejarah yang luar biasa dalam pembuatan espresso — meskipun hal itu dapat menghilangkan enamel gigi Anda.

Espreso pada tahun 2024

Sekarang Lihatlah di jalan Michael JasinJuara Barista Dunia baru dari Sangat Bagus di Indonesia, sedang membuat kopi pada tahun 2024. Untuk kursus espresso WBC-nya, Mikael memasukkan BANYAK air ke dalam minumannya dibandingkan yang dilakukan Paul pada saat itu. Michael menyiapkan miliknya Finca Deborah mencuci suntikan gesha dengan perbandingan 1:2.5. Jadi dengan takaran 21 gram, dia menarik 52 gram (dibagi dua juri).

Mikael Jasin bersiap berlaga di WBC 2024 di Busan, Korea Selatan

Resep pemenang WBC 2024 dengan perkiraan pembacaan TDS kami.

Jika Anda baru mengenalnya mengukur ekstraksi dalam pembuatan espresso, berikut tip praktisnya. Cobalah untuk memvisualisasikan 'massa yang diekstraksi' dari sebuah kopi; yaitu berat sebenarnya dari apa yang Anda larutkan dari hasil gilingan Anda. Itu larut dalam cangkir tetapi coba bayangkan seperti tumpukan kecil kopi instan yang diletakkan di atas satu sendok teh. Jika, misalnya, Anda mengukur TDS kopi Anda dan hasilnya mencapai 8,5% — itulah tujuan Mikael — dan berat minuman Anda untuk dobel adalah 52 gram — sama seperti Mikael — maka 'massa yang diekstraksi' adalah 4,4 gram. Mudah bukan? 4.4 adalah 8.5% dari 52. Dan di WBC mereka membaginya menjadi dua cangkir terpisah sehingga Mikael memberikan masing-masing juri 2.2g ekstrak kopi terlarut. Kepala barista perlu mengetahui hal ini karena Anda berpotensi menghemat uang saat merancang resep, dengan mengekstraksi lebih banyak dan memberi dosis lebih sedikit, sekaligus memberikan pelanggan Anda jumlah massa yang diekstraksi sama persis.

Di sisi lain, jika Anda membuat triple ristretto yang terinspirasi dari Paul Bassett menggunakan 21 gram kopi, dan Anda hanya mendapatkan 30 gram dengan TSD katakanlah, 11 persen (Sangat Kuat), massa yang diekstraksi akan menjadi 3.3g. (1,15 gram per espresso). Terlepas dari semua kegembiraan dan kemurahan hati Paul dalam pemberian dosis, ia kemungkinan menyajikan ~33% lebih sedikit kopi terlarut kepada setiap juri dibandingkan Mikael. Perbedaan tersebut tidak begitu penting dalam kompetisi yang jurinya hanya meminum dua teguk untuk setiap minuman, namun jika Anda merancang resep untuk kafe, pengurangan 33% ekstrak kopi dalam cangkir sangatlah besar.

Resep espresso pemenang dugaan tahun 2003. Jumlah kopi yang sama pada tahun 2003 namun kami memperkirakan massa yang diekstraksi berkurang 33%.

Espreso pada tahun 2013

Saya baru saja melihat jurnal espresso saya dari sebelas tahun yang lalu, titik tengah antara penampilan Paul di tahun 2003 dan penampilan Mikael dan yang mengejutkan saya adalah betapa kecilnya hasil yang kami hasilkan, dan betapa rendahnya hasil ekstraksi pada saat itu.

Untuk bulan Mei 2013, dosis rata-rata adalah 18 gram, rasio pembuatan rata-rata adalah 1:1,7 dan hasil ekstraksi rata-rata hanya 18,6 persen. Saat ini saya kecewa jika air yang saya dapatkan kurang dari 22 persen dan saya menggunakan air setidaknya 50% lebih banyak dibandingkan pada tahun 2013. Jika Anda ingin kocok gilingan espresso Anda, Anda akan kecewa jika Anda tidak mendapatkan lebih dari 23% pada resep 1:2.5 seperti milik Mikael. Rata-rata massa yang diekstraksi pada bulan itu untuk double adalah 3,35 gram. Itu hampir sama dengan perkiraan kami untuk tembakan Paul pada tahun 2003.

Kurangnya ekstraksi marak terjadi pada tahun 2013. Hal ini, ditambah lagi dengan masih banyaknya keterbelakangan dalam proses pemanggangan pada periode tersebut, berarti bahwa jika Anda membuat ristretto dari pemanggang Gelombang Ketiga mana pun pada tahun 2013, hampir pasti rasanya seperti kacang asam.

Anda mungkin ingat pemenang WBC 2022, Anthony Douglas menggunakan susu cryodesikasi pada tahun 2022? Susu rotovap tampil menonjol pada tahun 2023 seperti halnya campuran sapi/kelapa, ala Patrick Rolf. (Dengan evaporator putar, Anda dapat merebus susu pada suhu sekitar 20°C, yang memungkinkan Anda memusatkan rasanya pada suhu yang tidak akan mengubah sifat protein apa pun atau menurunkan rasa susu). Kami hanya memasukkan dua aturan baru untuk Kejuaraan Barista Dunia yang memungkinkan barista untuk memadukan dan mengubah susu yang mereka gunakan dan European Coffee Trip telah menciptakan istilah 'susu kompetisi'.

Anthony Douglas di atas panggung saat final WBC 2022 di Melbourne. Anthony menggunakan prototipe AutoComb pertama kami.

Di sinilah segalanya menjadi sedikit mengejutkan. Mikael sedang mencoba minuman khasnya dan minuman susu dengan gaya khas Paul Bassett. Saya tidak bisa mempercayai telinga saya ketika mendengar ini, jadi saya menghubungi Mikeal untuk mengonfirmasi. Inilah yang dia katakan:

“Dengan suntikan susu dan sig bev, saya melakukan pukulan boomer 😜 20g dalam 30g keluar. Jadi hanya 15g per cangkir. Pemanggangan kopi tersebut cukup berkembang (agtron 65–68) sehingga cukup larut. Saya juga menginginkan bidikan yang lebih terkonsentrasi untuk campuran m*lk yang lebih manis sehingga hasilnya seperti itu. Saya pikir dengan jenis kopi Kolombia seperti itu, Anda mendapatkan keseimbangan rasa yang lebih banyak dibandingkan dengan rasio penyeduhan yang lebih lama.”

Itu adalah rasio 1:1,5, sesuatu yang belum pernah kami lihat selama satu generasi dalam kompetisi tersebut. Namun seperti yang ditunjukkan Mikael, dia menciptakan sesuatu yang sangat berbeda dengan campuran susunya: 60% susu, 20% susu mete, dan 20% susu oat, semuanya diuapkan hingga konsentrasi 80%. Dia membuat perbandingan espresso dan susu dengan perbandingan 1:3 — pikirkan cortado — dan berhasil mencapainya dengan kata-katanya sendiri,

“rasa minuman keras persik, melon, dan marzipan, dengan rasa yang melapisi di mulut dan sisa rasa truffle coklat.”

Jika Anda bisa mendapatkan rasa tersebut dengan boomer shot, mungkin inilah saatnya mengembalikan rizz?

Jika suntikan ristretto dapat digunakan kembali pada tahun 2024, atau bahkan lebih disukai bila dikombinasikan dengan 'susu kompetisi' maka kita dapat berspekulasi bahwa ini adalah kombinasi pengembangan sangrai yang baik; desain penggiling yang lebih baik; peralihan menuju suhu air pembuatan bir yang lebih tinggi (Mikael mengatur suhu ketel minumannya menjadi 96°C); dan distribusi ukuran penggilingan yang lebih baik yang dapat kami syukuri untuk itu. Michael menggunakan Sisir Otomatis juga – hanya mengatakan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *