Menggiling Kacang demi Kacang

Penggilingan biji kopi per biji dilakukan dengan penggilingan kriogenik, penggilingan ganda dan pemrosesan ulang sebagai bentuk kesempurnaan yang tidak praktis — yang semuanya umumnya dianggap tidak pantas untuk lingkungan komersial. Penggilingan basah bukanlah suatu hal – itu hanya mimpi dari gelombang ketiga awal – tapi mari kita bahas juga. Penggilingan kriogenik adalah suatu hal, tetapi dalam postingan ini kami akan menjelaskan bagaimana kami menemukan kegunaan praktis di dunia nyata untuk penggilingan kacang demi kacang.

Sampai saat ini, penyelidikan terbaik terhadap penggilingan biji demi biji dilakukan oleh astrofisikawan sekaligus barista. Prof Jonathan Gagne. Beberapa tahun yang lalu, beberapa pelanggannya khawatir tentang bagaimana meluasnya penggunaan penggilingan dosis tunggal (di mana Anda memasukkan biji kopi dengan dosis yang telah ditimbang sebelumnya ke dalam hopper penggiling kosong) akan mengubah cara kerja penggiling kopi, dibandingkan dengan saat biji kopi digiling. dimasukkan ke dalam gerinda melalui hopper penuh. Jonathan berhasil menunjukkan bahwa perbedaannya nyata namun mungkin dapat diabaikan; yaitu hanya beberapa biji kacang pada akhirnya akan mengalami apa yang disebut efek popcorn dan digiling sedikit lebih kasar.

Ada dua istilah yang perlu Anda ketahui sebelum membaca lebih jauh.

popcorn

Saat biji kopi didorong melalui gerinda penggiling yang berputar, biji kopi harus melewati celah apa pun yang ada di antara gerinda tersebut yang belum ditempati oleh gilingan lain yang bergerak melalui sistem. Sebaliknya, perilaku biji yang sendirian di dalam hopper yang kosong sangatlah berbeda. Tanpa tekanan kolektif dari biji-biji lainnya, biji-biji yang menyendiri akan memantul secara sembarangan, kadang-kadang lolos melalui celah terbesar di tepi gerinda yang dikenal sebagai potongan tersier. Kacang tunggal juga cenderung memantul di pintu masuk bilahnya, menyerupai biji popcorn yang meletus dan melompat di wajan panas, itulah sebabnya mengapa disebut “popcorning” atau “efek popcorn”.

Kedalaman Pembuangan

'Kedalaman lubang' dalam konteks penggilingan kopi mengacu pada ukuran bukaan pada sisi duri yang tercipta ketika tepian tajam duri, khususnya potongan tersier, sejajar. Celah inilah yang menjadi jalur keluarnya partikel-partikel bongkahan kopi tersebut. Kedalaman pembuangan sangat penting karena secara langsung mempengaruhi efisiensi penggilingan dan konsistensi kopi bubuk:

Kedalaman Outfall yang Lebih Besar: Celah yang lebih besar memungkinkan partikel kopi keluar dari gerinda lebih cepat, sehingga penggilingan menjadi lebih cepat. Namun, peningkatan kecepatan ini dapat menghasilkan ukuran partikel yang lebih beragam, karena biji kopi tidak digiling secara seragam. Konsekuensinya adalah gilingan yang kurang konsisten sehingga dapat mempengaruhi ekstraksi dan cita rasa kopi.

Kedalaman Keluaran Lebih Kecil: Sebaliknya, potongan tersier yang lebih kecil di tepi duri kopi membatasi aliran kopi bubuk, sehingga memperlambat proses penggilingan. Meskipun hal ini mungkin memerlukan waktu lebih lama, hal ini biasanya menghasilkan penggilingan yang lebih seragam, dengan ukuran partikel yang lebih konsisten.

Eksperimen Gagne berhasil meredakan kekhawatiran bahwa dosis tunggal dapat menghasilkan profil penggilingan yang lebih rendah, dibandingkan dengan hopper penuh. Dia berspekulasi bahwa mungkin hanya beberapa biji kopi terakhir yang mengalami efek popcorn dan analisis ukuran partikel yang dia jalankan membandingkan dua profil penggilingan dari penggiling Niche miliknya yang hampir identik. Namun, dalam postingan blognya dia juga membuat pengamatan berikut:

'Penggilingan biji demi biji menghasilkan hasil yang sedikit lebih rapat [grind size] distribusi, oleh karena itu meniru penggiling berkualitas lebih tinggi.'

Segera setelah postingan Gagne, Hoff juga mencobanya, menggabungkan penggilingan ganda dan pengumpanan ultra lambat ke dalam penggilingnya, dan berkata setelahnya

'Saya mampu menghasilkan espresso yang menurut saya lebih manis, enak, dan nikmat.'

Sejak saat itu, penggilingan biji demi biji menjadi hal yang menarik dengan banyak potensi yang belum dijelajahi. Dan kemudian, tiba-tiba kami membutuhkan penggilingan biji demi biji — bukan hanya untuk menyenangkan para dewa kopi, tetapi untuk alasan praktis.

Eksperimen

Seperti yang Anda tahu, kami telah menulis tentang keranjang filter generasi baru baru-baru ini. Satu kesamaan yang dimiliki oleh keranjang ekstraksi tinggi baru adalah keranjang tersebut mengharuskan Anda menggiling lebih halus. Dan terkadang, jika Anda menggunakan dark roast yang berminyak — atau Anda sudah lama tidak membersihkan burr, Anda mungkin menemukan bahwa penggiling Anda benar-benar tersendat, sehingga biji kopi tidak dapat keluar dari penggiling sama sekali. Hal ini selalu terjadi pada hasil sangrai yang sangat gelap. Oleh karena itu, pembuat penggiling komersial — terutama yang seperti Mazzer ZM yang memiliki mekanisme penyesuaian penggilingan digital — terkadang membuat pengaturan penggilingan minimum untuk mencegah penggiling tersendat dan juga untuk mencegah gerinda saling bergesekan.

Ya, penggiling kami tersendat saat kami menguji keranjang Sworks Billet baru kami. Pada kopi khusus tersebut, kami menemukan bahwa penggilingan biji demi biji adalah cara praktis untuk menjamin biji kopi pada tingkat sangrai apa pun akan selalu masuk ke dalam duri dengan benar. Selain itu, secara teori, biji demi biji menarik bagi kami karena setiap biji dapat memiliki pengalaman yang sama saat masuk dan keluar dari gerinda — tidak perlu menunggu dalam antrean. Masalahnya adalah, pendekatan bean-by-bean mendorong pengaturan penggilingan yang diperlukan JAUH lebih halus. Bukan hanya JAUH lebih halus… jauh lebih halus sehingga kami harus mengganti dari k151I Mazzer ke set duri k151B 83-mm, yang memiliki kedalaman pembuangan terkecil yang dapat Anda temukan.

Tiga set duri 83 mm dengan potongan tersier yang semakin besar. Dari kiri ke kanan, k151B (espresso burr); k151I (duri hibrida); k151F (filter duri)

Kami meminta Lloyd Meadows di Tortoise Espresso untuk mencoba kacang demi kacang pada penggiling EK43 miliknya, dipasangkan dengan keranjang Pesado HE% barunya. Lloyd segera menemukan dirinya berada pada pengaturan terbaik yang dimungkinkan oleh EK-nya dan waktu tembakannya melesat dalam delapan detik. Jadi kami kini telah memaksimalkan potensi penggilingan halus dari dua penggiling dosis tunggal terkemuka di industri, namun kami tidak akan berhenti. (Harap diperhatikan: Lloyd tidak menggunakan duri Turki — kami berharap duri tersebut cocok untuk penggilingan biji demi kacang untuk espresso)

Langkah selanjutnya adalah mengesampingkan fitur keselamatan ZM (jangan coba ini di rumah). Setelah mengkalibrasi ulang penggiling ZM untuk menggiling lebih halus dari biasanya, kami dipanggil untuk menggiling kacang demi kacang dengan pengaturan yang kira-kira dua kali lebih halus dari pengaturan dosis tunggal. Dan suntikan kacang demi kacang rata-rata memiliki persentase poin lebih tinggi daripada hopper penuh. (Jika Anda tidak terbiasa mengukur ekstraksi kopi, peningkatan 1% saja sudah banyak). Kami naik dari rata-rata 22,3% menjadi 23,3%. Sulit untuk memperlambat keranjang ekstraksi tinggi lebih dari 16-20 detik, tetapi pukulan bean-by-bean yang memakan waktu sekitar 31-41 detik adalah hasil yang luar biasa.

Anda melihat kumpulan data kami dan Anda dapat melihat seberapa tinggi dan ketat persentase hasil ekstraksi dari biji demi biji. Jadi, ada beberapa pemikiran di sini: meskipun biji demi biji mungkin lambat dan tidak praktis, ini menghasilkan espresso yang luar biasa enak. Ini juga membuat penggiling Anda lebih senyap, meskipun motor dihidupkan lebih lama. Kita dapat berspekulasi bahwa hal ini akan secara signifikan mengurangi penumpukan panas pada gerinda (itu adalah ujian untuk hari lain) dan kita tahu hal ini mengurangi masalah penggiling yang tersendat, bahkan dengan hasil sangrai gelap yang buruk. Perbaikan otomatis untuk hal ini dapat dilakukan dengan cara sederhana seperti mendesain ulang auger yang memasukkan biji kopi ke dalam burr untuk memperlambat pengumpanan atau memasukkan auger lain ke dalam hopper juga. Saat ini, pendekatan ini mungkin memerlukan orang-orang untuk berbaris satu per satu, tapi yang pasti ini adalah jalur cepat jika Anda ingin 'turun ke lapangan.'

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *