Kocok dengan sangat baik

Bulan lalu, kami menulis tentang mengapa Anda mungkin ingin mengocok bubuk kopi sebelum membuat espresso. milik Lance Hedrick pengujian menunjukkan itu gemetar entah bagaimana secara dramatis meningkatkan ekstraksi dalam espresso-nya, sekaligus mengurangi waktu pengambilan gambar. Kami mengeksplorasi beberapa kemungkinan alasan mengapa hal ini terjadi, dari penghapusan statis ke proses misterius yang dikenal sebagai densifikasi (untuk penjelasan tentang densifikasi, lihatlah posting kami sebelumnya tentang hal ini).

Namun postingan kami, dan temuan Lance, menimbulkan lebih banyak pertanyaan daripada jawaban. Apakah itu gemetar saja yang memiliki efek ini, atau ada sesuatu yang istimewa tentang Lokakarya Weber Pengocok Buta dia gunakan dalam tesnya? Bisa gemetar dengan tangan benar-benar menciptakan kekuatan yang cukup untuk meniru efek pemadatan? Dan seharusnya gemetar digabungkan dengan metode distribusi lain, atau haruskah metode ini menggantikannya seluruhnya?

Kami berangkat untuk menjelajah gemetar secara lebih rinci, dan terkejut saat mengetahui bahwa kami mendapatkan hasil yang sangat berbeda dari yang diperoleh Lance. Faktanya, hasil kami sepenuhnya bertentangan dengan sebagian besar teori yang kami miliki tentang caranya gemetar mungkin berhasil. Kami juga menguji efeknya gemetar pada rasa — dan hasilnya kurang positif dari yang kami harapkan.

Table of Contents

Gemetar dan Waktu Pemotretan

Salah satu hal yang paling mencolok tentang hasil Lance adalah itu gemetar peningkatan ekstraksi, sekaligus menurun waktu pengambilan gambar. Hal ini menunjukkan bahwa ekstraksi menjadi lebih efisien dan menunjukkan hal tersebut gemetar dapat digunakan untuk memungkinkan penggilingan yang lebih halus tanpa menyumbat keranjang.

Hasil kami bertentangan dengan temuan ini. Dalam pengujian pertama kami, kami membandingkan gemetar ke metode standar kami dalam membuat espresso, dan ternyata hal ini membuat hasil jepretan kami terasa lebih lambat. Kami sudah mencoba gemetar dalam cangkir yang terbuat dari beberapa bahan berbeda, begitu pula milik Weber Pengocok Butadan hasilnya selalu sama.

Gemetar meningkatkan waktu pengambilan gambar, apa pun wadah bahan yang digunakan. Setiap pengukuran adalah rata-rata lima tembakan.

Kami juga memperhatikan bahwa alih-alih mengurangi efek listrik statis, tanah yang terguncang malah tampak semakin menggumpal — hingga terkadang sulit dikeluarkan dari wadahnya. Bahkan Blind Shaker — dengan interiornya yang dipoles bagus — pun tidak kebal.

Gemetar di Lokakarya Weber, Blind Shaker menciptakan gumpalan yang terlihat, dan menyebabkan gerinda menempel pada permukaan bagian dalam.

Pikiran pertama kami adalah bahwa hal ini mungkin disebabkan oleh peralatan atau kopi tertentu yang kami gunakan. Jadi untuk melihat apakah gemetar akan memiliki efek yang sama dalam pengaturan yang berbeda, menggunakan peralatan toko yang lebih umum, kami bertanya kepada teman kami di Kopi Origo di Bukares untuk meminta bantuan.

Pengujian Gemetar Dibalik Bar

Miruna Tudose adalah manajer toko andalan Origo Coffee, di Kota Tua Bukares. Dia setuju untuk melakukan pekerjaan eksperimental untuk kami – dan memberi kami umpan balik mengenai efeknya gemetar pada rasa espresso.

Dia membuat serangkaian espresso dengan metode berbeda: gemetar dengan Pengocok Buta, gemetar dengan cangkir polipropilen, menggunakan Autocomb, dan tanpa metode distribusi tambahan sebagai kontrol. Dia membuat lima suntikan masing-masing, total dua puluh suntikan, menggunakan Mythos One untuk menggiling setiap dosis. Dia mengukur TDS setiap shot, dan mencicipi setiap shot bersama barista di timnya.

Miruna memegang Blind Shaker di belakang bar di Origo Coffee

Miruna menemukan bahwa penggunaan Blind Shaker meningkatkan ekstraksi lebih dari satu poin persentase — serupa dengan peningkatan ekstraksi yang dilihat Lance dalam pengujiannya. Namun, tidak seperti Lance, dia juga menemukannya gemetar di Blind Shaker membuat tembakannya berjalan lebih lambat. Perbedaannya kecil (3-5 detik), namun signifikan secara statistik bila dibandingkan dengan semua metode lainnya.

Gemetar di Blind Shaker meningkatkan ekstraksi, tetapi juga meningkatkan waktu pengambilan gambar. Bilah kesalahan mewakili satu standar deviasi.

Berbeda dengan pengujian Lance, kami juga melihat peningkatan ekstraksi yang signifikan (namun lebih kecil) saat menggunakan Autocomb. Deviasi standar untuk waktu pengambilan gambar dan persentase ekstraksi juga terkecil ketika menggunakan Autocomb; dalam pengujian kami, gemetar membuat tembakannya menjadi kurang konsisten.

Karena ekstraksi juga meningkat seiring dengan waktu pengambilan gambar dalam pengujian ini, perbedaan ekstraksi dengan Blind Shaker berpotensi dijelaskan seluruhnya oleh perbedaan waktu pengambilan gambar. Jika ini masalahnya, maka kita berpotensi mendapatkan hasil serupa hanya dengan menggilingnya lebih halus. Sebaliknya, dalam pengujian Lance, ekstraksi meningkat meskipun waktu pengambilan gambar lebih singkat — menunjukkan sesuatu yang lebih menarik terjadi dalam pengujiannya.

Ekstraksi meningkat seiring dengan waktu pengambilan gambar. Pemotretan dengan Blind Shaker memiliki ekstraksi yang lebih tinggi, namun waktu pengambilan gambar saja sudah cukup untuk menjelaskan perbedaannya.

Karena Blind Shaker tampaknya tidak mengurangi listrik statis, kami juga melihat distribusi ukuran partikel setelahnya gemetar. Seperti yang kita lihat di posting kami sebelumnya tentang gemetarsatu kemungkinan bagaimana caranya gemetar meningkatkan ekstraksi adalah 'densifikasi', sebuah proses yang digunakan saat mengemas kopi panggang dan kopi bubuk komersial. Selama densifikasi, denda didorong ke celah-celah partikel yang lebih besar, menciptakan agregat yang bertindak sebagai partikel yang lebih besar dan bulat. Jika densifikasi terjadi, kita memperkirakan akan terjadi pengurangan dendasebagai denda menjadi bagian dari partikel yang lebih besar.

Kami menguji dua pasang sampel, meletakkan tanah di atas selembar kertas timah untuk mengurangi listrik statis dan kemudian menyebarkannya untuk difoto. Kami menggunakan Profesor Abbott Aplikasi Analisis Ukuran Giling pada foto yang dihasilkan. Hasilnya sekali lagi mengejutkan. Daripada melihat penurunan denda yang kami cari, kami melihat sedikit peningkatan jumlah partikel di bawah 100µm pada kedua kali tersebut.

Distribusi ukuran partikel sampel basa sebelumnya gemetar (garis biru) dan sesudahnya gemetar (garis merah). Gemetar tampaknya meningkatkan jumlah yang terlihat denda.

Seolah-olah, alih-alih menyebabkan partikel berkumpul, gemetar adalah memecah partikel atau agregat, dan membuat kopi berperilaku efektif seolah-olah kopi tersebut memiliki ukuran gilingan yang lebih halus. Tapi kenapa bisa gemetar memiliki efek ini? Kami meminta kopi ilmuwan Dan pemanggang Mark Al-Shemmeri untuk mempertimbangkannya.

“Saya tidak melihat cara yang masuk akal gemetar akan menghancurkan partikel,” katanya. “Tetapi cara Anda menggoyang dapat mempengaruhi sistem pencampuran, dan bahkan dapat mengakibatkan demixing dan segregasi.” Dengan kata lain, jika gemetar hanya menyebabkan denda untuk dipisahkan, maka hal itu dapat menjelaskan mengapa lebih banyak dari mereka muncul dalam sampel kami. Kami mencoba menggunakan hal yang sama gemetar metode yang ditunjukkan Lance dalam videonya — namun mungkin ada perbedaan dalam cara kita menggoyang yang memengaruhi hasilnya.

Gambar mikroskop sampel kopi bubuk sebelumnya gemetar (kiri) dan sesudahnya gemetar (Kanan). Gemetar tampaknya menyebabkan beberapa denda untuk memisahkan, padahal sebelumnya gemetar mereka sebagian besar terikat pada partikel yang lebih besar.

Untuk benar-benar memahami apa yang terjadi selama ini gemetar harus menunggu analisis dengan alat yang lebih canggih. Namun sementara itu, kami juga ingin melihat apakah gemetar sangat membantu dalam hal yang penting — dalam rasa espresso.

Gemetar di Piala

Kami meminta Miruna menjelaskan pengalamannya menggunakan tiga metode berbeda untuk membuat espresso. Efek dari gemetar distribusinya terlihat jelas pada keranjang portafilter sejak awal. “Kami melihat banyak gumpalan dan partikel besar,” katanya, seraya mencatat bahwa jumlah tersebut tampaknya berkurang menggumpal setelah gemetar dalam plastik cangkir daripada di Blind Shaker. “Itu plastik lebih mudah digunakan, tetapi sebagian besar tanahnya masih menempel di dasar.”

Distribusi dengan Autocomb (kiri) dibandingkan dengan gemetar dengan Blind Shaker (kanan). Miruna menemukan itu gemetar meningkatkan jumlah menggumpal di ampas kopi.

Miruna dan timnya juga mencatat perbedaan rasa yang mencolok setelahnya gemetar alasan. “Hal pertama yang mengejutkan kami saat menggunakan Autocomb adalah profil rasa kopinya: kopi menjadi lebih cerah, aromanya lebih buah, tanpa rasa pedas lagi,” katanya. Sebaliknya, bidikan setelahnya gemetar rasanya jauh lebih tidak enak. “Ada tekstur yang agak bubuk, dan rasa yang kurang jelas di semua sampel,” catatnya.

Ia juga senang dengan konsistensi hasil yang didapatnya setelah menggunakan Autocomb, serta kemudahan penggunaannya. “Saya terkejut karena waktu pengambilan gambar untuk semua ekstraksi hampir sama,” katanya. “Awalnya rekan-rekan saya khawatir akan sulit digunakan saat terburu-buru. Namun setelah mereka terbiasa, mereka mulai menyukainya! Itu lebih merupakan ketakutan yang terlihat rumit pada pandangan pertama.”

Lalu kenapa Miruna mendapatkan hasil yang berbeda dengan Lance? Sangat mungkin bahwa kombinasi kopi, peralatan, dan teknik yang ia gunakan lebih menyukai satu metode distribusi dibandingkan metode distribusi lainnya.

Kita sudah melihat contohnya sebelumnya dengan pengujian kami pada Teknik Ross Droplet, di mana kami menemukan bahwa listrik statis dapat memiliki efek berlawanan dengan gaya sangrai atau penggiling yang berbeda. Kopi yang disangrai dengan warna lebih gelap, dan partikel halus, lebih cenderung menangkap muatan negatif, sedangkan partikel yang lebih besar dan kopi yang disangrai lebih terang lebih cenderung mengandung muatan positif – yang benar-benar dapat mengubah efek listrik statis pada kopi.

Dan jika densifikasi berada di balik beberapa efek yang dilihat Lance, maka pilihan penggiling juga dapat berdampak pada hal ini. Densifikasi biasanya diterapkan pada kopi yang telah digiling di roller mill yang mempunyai perbedaan distribusi ukuran penggilingan dibandingkan dengan ampas dari penggiling espresso pada umumnya, Dr Al-Shemmeri menunjukkan. “Jika Anda mulai mencapai tingkat super tinggi denda wilayah tempat sebagian besar penggiling toko berada, hal ini dapat mengubah kemampuan untuk memadatkan — sebagian besar penggiling rol hanya memiliki sedikit denda,” dia berkata. Khususnya, penggiling yang digunakan Lance dalam pengujiannya (the Misalnya-1 Dan DF64) keduanya menghasilkan relatif sedikit denda untuk ukuran penggilingan tertentu, dibandingkan dengan penggiling dosis tunggal lainnya, menurut Dr Al-Shemmeri's analisis penggiling yang berbeda.

Jika pilihan kopi atau peralatan memang mempengaruhi cara kerja distribusi, maka hasil Anda akan sama gemetar mungkin berbeda dengan kita. Lloyd Meadows, pemilik Espresso Kura-kura di Castlemaine, mencoba gemetar dalam kombinasi dengan Autocomb dan menemukan penambahan itu gemetar untuknya keping rutinitas persiapan meningkatkan ekstraksi secara signifikan, namun tidak berpengaruh pada waktu pengambilan gambar sama sekali.

Gemetar setidaknya tampaknya secara konsisten meningkatkan ekstraksi di setiap pengujian yang kami lihat, tetapi mungkin variabel mempengaruhi hal itu gemetar memiliki waktu pengambilan yang tepat berarti hal ini juga akan memiliki efek yang bervariasi pada rasa — terutama jika Anda juga menggabungkannya dengan metode distribusi lain seperti Autocomb. Untuk saat ini, saran terbaik yang bisa kami berikan adalah mencobanya sendiri, dan tetap berpikiran terbuka saat mencicipi hasilnya.

Penafian: Barista Hustle Education secara editorial independen dari Barista Hustle Tools. Kami tidak pernah meminta atau membayar untuk testimonial

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *