Dikocok atau Diaduk

Beberapa minggu lalu, influencer kopi Lance Hedrick dirilis a pasangan dari video dengan potensi untuk mengubah cara kita membuat espresso secara radikal. Menurut pengujian Lance, mengocok bubuk kopi selama beberapa detik sebelum menuangkannya ke dalam portafilter akan meningkatkan ekstraksi secara signifikan.

Faktanya, mengocok bubuk kopi secara besar-besaran mengungguli metode distribusi lain yang diuji Lance, termasuk mengetuk samping, mengaduk dengan metode klasik. WDT alat, dan bahkan metode distribusi pilihan untuk dua Juara WBC terakhir, the Sisir otomatis. Yang paling menarik dari semuanya, pengocokan meningkatkan ekstraksi sekaligus mengurangi waktu yang singkat, sehingga metode ini memungkinkan kita menggiling lebih halus tanpa menyumbat, yang berpotensi menimbulkan kenaikan langit-langit ekstraksi lebih jauh dari sebelumnya.

Kami selalu tertarik untuk mencoba apa pun yang dapat meningkatkan cara kami menyeduh kopi, jadi selama dua minggu terakhir kami telah mengeksplorasi metode ini dan mencoba memahami — dengan bantuan para ahli di bidang kopi dan ilmu partikel — bagaimana tepatnya metode ini bekerja dengan sangat baik.

Table of Contents

Apa yang Gemetar?

Metode yang diuji Lance sederhana saja: giling kopi Anda ke dalam cangkir berpenutup, kocok selama lima detik, lalu tuangkan bubuk kopi ke dalam portafilter. Kami mendorong Anda untuk menonton milik Lance video untuk lengkapnya, tapi caranya memang sangat mudah.

Namun, hasilnya sungguh dramatis. Mengguncang menghasilkan waktu pengambilan gambar yang paling konsisten, dan menghasilkan pengambilan gambar yang sedikit lebih cepat dibandingkan dengan ketukan atau WDT konvensional. Ini sangat mengurangi variasi ekstraksi di antara pengambilan gambar, dan meningkatkan ekstraksi sebanyak 1,5 poin persentase. Lebih konsisten, ekstraksi yang lebih tinggi? Daftarkan kami!

Lance melakukan tes dengan Weber Workshops Pengocok Buta, yang tentu saja terjual habis segera setelah video tersebut dirilis. Kami berharap wadah ampas lainnya, atau bahkan pengocok koktail biasa, dapat memberikan efek yang sama, namun desain Blind Shaker membuatnya menyenangkan untuk digunakan, jika Anda bisa mendapatkannya.

Douglas Weber, pendiri Lokakarya Webermengatakan bahwa mereka memulai dengan mengaduk bubuk kopi mereka secara agresif ke dalam Tumbler Buta dengan sumpit sebelum memasukkannya ke dalam portafilter. “Kami tahu hal ini berdampak pada espresso yang diwujudkan dalam berkurangnya penyaluran dan TDS yang diukur secara statistik lebih tinggi,” katanya. 'Menambahkan penutup merupakan upaya untuk menyederhanakan proses itu. Aspek kecakapan memainkan pertunjukan dari shaker (nama tersebut memang diambil langsung dari dunia cocktail) juga lebih menyenangkan.'

Kendalikan Kepadatan Anda

Kita belum bisa memastikan mengapa pengocokan sangat efektif, tapi ada satu teori menarik yang dikemukakan oleh kopi peneliti Dan pemanggang Dr Mark Al-Shemmeri, mengatakan bahwa guncangan memiliki efek yang mirip dengan proses yang disebut 'densifikasi'. Densifikasi, juga disebut 'normalisasi', adalah proses pembuatan kopi pra-giling, dimana kopi bubuk dimasukkan ke dalam mixer dengan dayung atau pengocok yang mengaduk kopi.

Densifier digunakan dalam produksi kopi bubuk skala industri. Silinder baja yang menonjol dari bagian bawah roller mill di sebelah kanan (Toper's IBO600) adalah pengental. Ini mencampur dan memadatkan kopi bubuk yang masuk dari gulungan penggilingan di atasnya. Dari sana, kopi masuk ke tahap penyaringan dan pencampuran tambahan. Gambar milik Pemabuk.

Densifikasi memungkinkan kopi bubuk masuk ke dalam ruang yang lebih kecil, sehingga berguna untuk mengemas kopi bubuk — terutama untuk kapsul espresso. Mengontrol jumlah densifikasi mengontrol aliran melalui kapsul — seperti yang dilakukan barista saat mendistribusikan dan memadatkan (von Blittersdorf 2017).

Pencampuran selama pemadatan ini menghasilkan dua hal penting: membulatkan tepi partikel kopi yang bergerigi, menjadikannya lebih bulat. Hal ini juga memaksa partikel-partikel halus berkumpul bersama atau bahkan tersangkut di dalam pori-pori partikel yang lebih besar, sehingga menciptakan agregat yang secara efektif bertindak seperti partikel yang lebih padat dan lebih bulat.

'Jika Anda mencampur kopi dengan tingkat kehalusan yang cukup, butiran halusnya akan berada di dalam pori-pori partikel kasar. Masuk akal jika guncangan kecil saja akan menyebabkan hal ini,' kata Dr Al-Shemmeri.

'Tahun lalu di Pengembangan yang DiekstraksiSaya menggunakan trik mengocok di atas panggung untuk memasukkan 21g ke dalam keranjang espresso 18g.'

Hampir tidak ada penelitian yang dipublikasikan tentang densifikasi, namun efeknya sudah diketahui secara luas di industri. Sebagai Paten Nestle sejak tahun 2005 menyatakan: 'Diasumsikan bahwa partikel kopi bubuk yang telah melewati proses “normalisasi” atau “densifikasi” menjadi kurang dapat dikompresi dan oleh karena itu lebih mudah untuk mempertahankan saluran aliran terbuka di dasar kopi yang dapat dilalui oleh aliran yang lebih tinggi. .'

Densifikasi sangat penting untuk menyesuaikan takaran kopi bubuk yang tepat ke dalam kapsul espresso, dan untuk mengontrol laju aliran melalui kapsul.

Deskripsi ini sesuai dengan temuan Lance bahwa pengocokan meningkatkan ekstraksi, sekaligus memungkinkan aliran lebih cepat melalui lapisan. “Aliran terbuka” ini mungkin disebabkan oleh tidak adanya denda sehingga tidak menyumbat hamparan kopi.

Alternatifnya, ekstraksi yang tinggi mungkin disebabkan oleh efek densifikasi pada bentuk partikel. Densifikasi menghasilkan partikel kopi yang lebih bulat, yang memungkinkannya berkumpul lebih merata. Hal ini pada gilirannya akan memungkinkan air mengalir lebih merata melalui keping.

Untuk memahami mengapa partikel berbentuk bola memungkinkan aliran lebih merata, kami berbicara dengan pakar ilmu partikel — dan kolaborator tetap BH — Prof Steven Abbott. 'Bayangkan kasus ekstrim antara bola versus balok,' katanya. 'Karena bola hanya dapat “bersentuhan” dan bukan “berkumpul”, semua jalur aliran terbuka dan Anda mendapatkan luas permukaan setinggi mungkin antara bola dan air untuk ekstraksi yang baik. Dengan berbentuk kubus, banyak permukaan yang “terpenuhi” dan tidak saling bersentuhan, sehingga aliran hanya dapat dilakukan melalui saluran besar yang acak dan sebagian besar permukaan kopi tidak dapat dijangkau oleh air.'

Partikel berbentuk bola memungkinkan aliran merata. Bola yang padat (kiri) memiliki celah berukuran sama di antara semua partikel, sedangkan balok yang padat (kanan) dapat menghalangi aliran, mendorong saluran. Gambar milik Profesor Steven Abbott.

Bagaimana pun cara kerja pengocokan, kemungkinan besar hasilnya akan bervariasi berdasarkan berapa lama dan seberapa keras Anda menggoyangkannya. Produsen dapat menyesuaikan intensitas proses densifikasi untuk memanipulasi kepadatan dan porositas produk jadi (von Blittersdorf 2017).

Terus Aduk

Meskipun pengujian Lance menunjukkan bahwa pengocokan bisa sangat efektif, masih ada tempat untuk alat dan teknik distribusi dalam rutinitas persiapan puck Anda selain pengocokan. Metode pengocokan dan tipe WDT seperti Autocomb bekerja dengan cara yang berbeda secara mendasar. WDT mungkin bisa memecah gumpalan besar, namun setelah berbicara dengan Dr Al Shemmeri, dia tidak menyangka bahwa metode ini akan memecah gumpalan kecil yang tercipta akibat pemadatan.

Efek guncangan pada ekstraksi mungkin tidak hanya berdampak pada densifikasi. Mengocok kopi di dalam Blind Tumbler juga tampaknya mengurangi listrik statis pada kopi bubuk. Hal ini juga dapat mempengaruhi kepadatan pengepakan dan ekstraksi, seperti halnya menyemprotkan kopi dengan air sebelum digiling. Untuk pengurangan listrik statis yang efektif, pemilihan material dapat berdampak besar. 'Pengocok plastik (yang menghasilkan listrik statis) akan sangat berbeda dengan pengocok logam,' kata Prof Abbott.

Oleh karena itu, Blind Shaker dilapisi dengan bahan khusus yang dirancang untuk mengurangi penumpukan listrik statis sebanyak mungkin. 'Bahan mempengaruhi kegunaan produk,' kata Weber. 'Kami mengulangi dan meningkatkan selama bertahun-tahun untuk membuat permukaan kami memiliki energi permukaan yang minimal (tidak terlalu melekat) tanpa menggunakan bahan kimia selamanya.'

Eksperimen kami bulan lalu dengan Teknik Ross Droplet menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari penggunaan RDT dan Autocomb secara bersamaan. Jika pengocokan berhasil dengan mengurangi listrik statis, maka masuk akal jika beberapa kombinasi pengocokan dan metode tipe WDT adalah pendekatan terbaik secara keseluruhan — dan memang ini juga yang direkomendasikan Weber untuk menggunakan pengocok.

Sementara itu, kami akan mencoba pengocokan dan Autocomb, secara terpisah dan kombinasi, untuk mempelajari cara terbaik untuk mengintegrasikan teknik ini ke dalam rutinitas pembuatan espresso kami. Jika Anda sendiri yang mencoba gemetar untuk pertama kalinya, Weber Workshops memproduksinya video untuk mendemonstrasikan teknik yang paling berhasil bagi mereka.

Kami berharap bahwa — seperti yang kita lihat pada RDT — metode distribusi 'terbaik' secara keseluruhan akan bergantung pada penggiling, sangrai, bahkan kondisi sekitar. Namun gemetar tampaknya cepat, mudah, dan hemat biaya — jadi mengapa tidak mencoba menambahkannya ke dalam rutinitas Anda?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *