Akhir dari Retakan Pertama?

Ini adalah ilmu kopi yang spekulatif dan eksploratif. Tolong jangan menganggapnya sebagai Injil atau bahkan direkomendasikan. Perbedaan pendapat itu baik dan perdebatan mendorong kita semakin jauh ke batas-batas kopi.

Retakan pertama memiliki status yang hampir mistis bagi para pemanggang kopi: inilah saat rasa dan struktur biji kopi benar-benar mulai berkembang, dan menandakan bagian dari sangrai ketika sang sangrai harus memberikan perhatian paling dekat pada kurva sangrai, menghasilkan waktu yang sangat singkat. penyesuaian dengan waktu sepersekian detik untuk memastikan kopi mengikuti profilnya dengan tepat.

Namun — mungkinkah retakan pertama, maupun penyesuaian yang tepat pada pengaturan gas yang dilakukan pemanggang setelahnya, sebenarnya sangat penting dalam pemanggangan kopi?

Dalam Buku Putih terbaru untuk Barista Hustle, yang diterbitkan kemarin, ilmuwan multidisiplin dan kadang-kadang provokator kopi Profesor Steven Abbott memperkenalkan fitur baru untuk karyanya simulator memanggang kopi Hal ini pasti akan menjadi kontroversi di beberapa kalangan: model dua langkah, yang dirancang untuk membantu pemanggang menghilangkan kebutuhan akan manajemen mikro di akhir pemanggangan. Mungkin yang lebih kontroversial lagi, dia meragukan pentingnya first crack dalam pemanggangan kopi – menyebutnya 'The Last Gasp'.

Dua Langkah

Sederhananya, ide dibalik fitur dua langkah ini adalah, tidak peduli seberapa rumit profil sangrai yang Anda desain untuk drum roaster, Anda dapat mencapai efek yang kurang lebih sama hanya dengan satu kali penggantian gas. Idenya adalah setelah Anda merancang profil sangrai yang sempurna untuk kopi Anda, Anda dapat menggunakan aplikasi untuk bekerja mundur dan menemukan cara yang lebih sederhana untuk mencapai hasil yang sama — dengan asumsi Anda cukup tahu tentang sangrai dan biji kopi Anda.

Bagian terakhir, tentu saja, merupakan masalah besar yang belum terpecahkan. Salah satu alasan mengapa spesialis roaster perlu mengasuh kopi melalui proses sangrai, dibandingkan hanya menggunakan profil tetap, adalah karena biji kopi dapat berperilaku tidak terduga. Setiap kopi akan merespons secara berbeda terhadap profil sangrai yang sama, dan bahkan kumpulan kopi yang sama akan membuat Anda bingung dari waktu ke waktu.

Oleh karena itu, kita memerlukan sinyal yang dapat memberi tahu kita seberapa cepat kemajuan proses sangrai secara real-time. Dalam pemanggangan tradisional, sinyal kuncinya adalah penglihatan, penciuman – keduanya agak subyektif – dan tentu saja dua tonggak utama dari retakan pertama dan kedua.

Retakan pertama memainkan peran penting dalam banyak filosofi pemanggang roti. Baik Anda berbicara tentang waktu pengembangan atau waktu untuk melakukan retakan pertama, putuskan kapan akan menerapkan 'pencelupan gas' atau menghindari 'tabrakan' dan 'jentikan'waktu retakan pertama mempunyai pengaruh besar pada bagaimana profil sangrai didesain.

Namun dalam praktik industri, first crack tampaknya tidak terlalu penting. Pada alat pemanggang udara berukuran besar, praktik umum adalah menggunakan suhu datar untuk sebagian besar atau seluruh daging sangrai, dan cukup membuang adonan pada suhu akhir yang ditentukan. Pendekatan ini mungkin tidak optimal — lagipula, beberapa penelitian menunjukkan bahwa keseluruhan profil sangrai penting, bukan hanya waktu dan suhu (Gloess dkk 2014) — tapi tentu saja lebih sederhana.

Mungkin pemanggangan khusus juga bisa dibuat lebih sederhana, dengan menggunakan pendekatan seperti simulasi dua langkah Profesor Abbott, jika kita tahu lebih banyak tentang apa yang terjadi di sekitar retakan pertama?

Menghitung Retakan

Pada titik tertentu selama karier barista Anda, Anda mungkin pernah mendengar bunyi pop pertama yang digambarkan mirip dengan popcorn. Ini sebenarnya sangat berbeda dengan ini, dalam dua hal penting.

Pertama, ukuran biji kopi tidak tiba-tiba pecah pada awalnya seperti popcorn. Biji kopi mengembang secara bertahap selama proses pemanggangan. Pada suhu tertentu, struktur biji menjadi cukup lunak, dan tekanan gas di dalam biji menjadi cukup tinggi, sehingga biji mulai mengembang seperti balon kecil. Hal ini berlangsung hingga retakan pertama — pada saat itulah Anda mungkin melihat satu atau dua retakan hanya berubah bentuk, atau bahkan mengempis sedikit, saat retakan tersebut meletus.

Anda dapat melihat ini terjadi dalam video hebat karya Thompson Owen dari Maria yang manis. Mulai videonya sekitar 5'44”, dan Anda dapat menyaksikan biji kopi menjalani seluruh proses pemanggangan mulai dari proses pemanggangan hingga retakan kedua.

Seperti yang akan Anda lihat, biji kopi tersebut mengembang jauh sebelum retakan pertama, dan pada retakan pertama, biji kopi tersebut langsung terbuka, bukannya menggembung lebih jauh. Jadi, apa pun yang terjadi, hal itu tidak sama dengan yang terjadi pada pembuat popcorn. Untuk lebih jelasnya mengenai penyebab terjadinya crack pertama, anda dapat membaca bab crack pertama dan kedua di artikel kami Mata kuliah Ilmu Memanggang.

Perbedaan besar lainnya dengan popcorn – dan mungkin kejutan terbesar bagi banyak pemanggang – adalah hanya sebagian kecil biji yang tampaknya mengalami retakan pertama. Anda mungkin memperhatikan hal ini dalam video Thompson Owen di atas; tidak semua biji menunjukkan tanda-tanda retak. Ada antara lima hingga sepuluh ribu biji kopi dalam satu kilogram kopi — tetapi berapa banyak letupan yang Anda dengar saat disangrai?

Beberapa ilmuwan telah menyelidiki hal ini, menggunakan mikrofon untuk merekam suara retakan pertama dan menggunakan algoritma komputer untuk menghitung jumlah letupan. Seorang peneliti memanggang 230 gram kopi dan mencatat hanya 62 suara 'pop' (kurang dari 5% biji kopi) pada retakan pertama dan 241 letupan (kurang dari 20%) pada retakan kedua (Wilson 2014). Perkiraan lain menyebutkan bahwa 7% biji kopi terdengar jelas pada retakan pertama dan 13% pada retakan kedua, namun menunjukkan bahwa Anda akan mendapatkan lebih banyak bunyi letupan jika Anda memanggang pada suhu yang lebih tinggi (Yergenson 2019).

Jumlah letupan juga bergantung pada biji kopi yang Anda panggang: Seperti yang diamati oleh Profesor Abbott, 'beberapa biji dipanggang dengan sempurna tanpa terdengar retakan'. Di sisi lain, beberapa biji kopi retak lebih keras dari biasanya: klip pendek dari pemanggang kopi dan ilmuwan ini Mark Al-Shemmeri menunjukkan salah satu kacang Meksiko yang sangat riuh melompat di trier.

Perhatikan kacang di pojok kanan bawah melompat saat memasuki celah pertama. Video milik Mark Al-Shemmeri.

Sebuah Tonggak Sejarah yang Lebih Berarti

Rekahan pertama adalah titik rujukan paling penting dalam mengetahui perkembangan proses sangrai hanya karena retakan tersebut dapat didengar — jadi hanya ada sedikit argumen mengenai kapan retakan tersebut terjadi. Pengukuran umum lainnya terhadap perkembangan biji kopi, seperti penurunan berat badan, hampir tidak mungkin diukur secara real-time di dalam pemanggang. Namun teknologi baru menawarkan metode yang lebih fleksibel untuk mengukur bagaimana biji kopi merespons proses pemanggangan, yang dapat memberi kita penanda baru yang lebih berguna untuk dijadikan acuan dalam kurva sangrai.

Metode yang paling jelas untuk memantau sangrai secara real-time adalah dengan mengukur warna biji kopi selama sangrai, menggunakan sensor untuk memberikan pembacaan obyektif mengenai warna permukaan biji kopi. Teknologi untuk melakukan hal ini sudah ada pada kopi – banyak digunakan oleh roastery terkemuka Jalur Warna perangkat, misalnya, untuk membantu mereka memantau proses sangrai dan memutuskan kapan harus mengakhiri proses sangrai.

Namun, warna memiliki beberapa keterbatasan utama sebagai penanda sangrai. Warna kopi tidak hanya bergantung pada sangrai, tetapi juga pada jenis kopinya — misalnya, kopi tanpa kafein memiliki warna lebih gelap dibandingkan kopi biasa pada tingkat sangrai yang sama (Al-Shemmeri 2023). Hubungan antara warna dan tingkat penyangraian (yang diukur dengan penurunan berat kopi) bergantung pada profil suhu penyangraian, jadi ini bukan ukuran absolut dari tingkat penyangraian (Yergenson 2019). Selain itu, pengukur warna dapat dipengaruhi oleh suhu sekitar, atau mungkin memberikan pembacaan yang berbeda seiring dengan menurunnya kadar gas kopi seiring berjalannya waktu.

Metode lainnya adalah dengan menggunakan spektroskopi inframerah-dekat (NIRS) — suatu teknik yang dalam beberapa hal mirip dengan penggunaan pengukur warna, tetapi didasarkan pada radiasi inframerah, bukan cahaya tampak. Yergenson (2019) menemukan bahwa dengan mengukur dua panjang gelombang IR tertentu, dimungkinkan untuk memprediksi tingkat pemanggangan pada kopi dan gaya sangrai yang berbeda, dan dengan demikian memprediksi timbulnya retakan pertama pada kopi sebelum terjadi. Teknik-teknik tersebut bahkan dapat membantu memprediksi dan mengontrol jumlah keasaman dalam kopi, terlepas dari tingkat sangrainya — dengan kata lain, memungkinkan Anda memoderasi keasaman dari sangrai ringan, atau meningkatkan keasaman dari sangrai gelap, dengan memanipulasi Profil.

Pilihan ketiga, yang disarankan oleh Profesor Abbott dalam Buku Putih yang diterbitkan hari ini, adalah mengukur jumlah karbon dioksida (CO2)2) dan/atau karbon monoksida (CO) yang dilepaskan selama pemanggangan. Hampir tidak ada penelitian yang menghubungkan jumlah CO2 dan CO dilepaskan selama proses pemanggangan secara real-time, namun data yang ada menunjukkan bahwa laju pelepasan meningkat seiring berjalannya waktu, bergantung pada kapan berbagai reaksi kimia dalam proses pemanggangan dimulai, sehingga jumlah CO2 dan CO dalam gas buang dapat memberikan indikasi reaksi apa yang sedang terjadi pada saat itu.

Perkiraan Profesor Abbot tentang tingkat relatif CO2 pelepasan selama pemanggangan, berdasarkan data yang dipublikasikan dari berbagai sumber (tetapi bukan pengukuran langsung). Saat suhu biji meningkat, laju CO2 rilis meningkat.

Semua metode ini memerlukan lebih banyak penelitian dan pengembangan sebelum menjadi sama pentingnya bagi seorang roaster seperti halnya mendengarkan crack pertama. Akan tetapi, mungkin ada saatnya kita dapat menggunakan perubahan kimiawi dalam biji kopi – daripada sinyal yang lebih bervariasi dari beberapa letupan pelan – untuk mengetahui posisi kita dalam proses sangrai. Mampu memprediksi sebelumnya kapan tepatnya retakan pertama akan terjadi pasti akan memberikan kontrol yang lebih baik kepada para roaster terhadap profil sangrai mereka, bahkan jika retakan pertama itu sendiri ternyata tidak sepenting yang kita duga.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *